Sterrenchef Jermain de Rozario bakt nu pizza's: 'Positiviteit erin houden'

De pinomzet in de horeca is in de eerste week van de sluiting minder hard gedaald dan tijdens de eerste horecasluiting in maart. Ondernemers zijn nu beter voorbereid en kunnen daar nu direct op inspelen. De Helmondse sterrenchef Jermain de Rozario doet dat wel heel rigoureus: hij gaat pizza’s bakken.

Zeven gangen kookt hij normaal gesproken, van amuse tot nagerecht en vooral heel verfijnd. Maar zoals bij wel meer mensen zet het coronavirus alles op zijn kop. De sterrenchef heeft daarom het roer omgegooid nu zijn restaurant in Helmond voorlopig niet open kan.

Tijdens de eerste lockdown, in het voorjaar, deed Jermain wat hij gewend was. “We maakten vier of vijf gangen, met een rijsttafel. Je wilt doen wat je altijd al doet, maar dat werkte toen gewoon niet”, zegt de chef die sinds 2018 een Michelinster heeft.

Lees ook: ‘Laat restaurants weer opengaan als ze zich aan coronamaatregelen houden’

Sterrenpizza’s

Dus pakte hij het deze keer anders aan, toen het kabinet vorige week bekendmaakte dat restaurants vier weken geen gasten mogen ontvangen. De komende tijd staat de hele keuken in het teken van pizza’s.

Toch twijfelde Jermain wel even over die rigoureuze ommezwaai. Een Michelinster hebben en dan pizza’s gaan bakken? “Er zijn bepaalde stigma’s rondom een sterrenzaak, maar je staat met zo’n ster juist voor kwaliteit”, vindt hij.

Het zullen dus niet zomaar pizza margherita’s zijn, maar pizza’s waarvan je proeft dat ze in een sterrenkeuken zijn gemaakt. “Een pizza kan hetzelfde effect hebben als zeven gangen. Je wilt je gasten gewoon prikkelen. En het is ook nog betaalbaar. De transformatie van zeven gangen naar pizza’s opende mijn ogen: je moet wat je doet gewoon goed doen.”

‘Verslaafd’

Dinsdag is de sterrenchef, samen met zijn koks, begonnen aan het pizza-concept. “We waren gelijk bijna uitverkocht. We hebben alleen reclame gemaakt via sociale media. Ik dacht: in het weekend gaan we pas knallen, maar het was dinsdag al vol gas erop. Iedereen is hier keihard aan het werk, dat zorgt voor vrolijkheid.”

Maar toch blijft het voor Jermain een heel vervelende periode. “Een stukje van je identiteit wordt eigenlijk van je afgenomen. Ik besta voor 95 procent uit mijn restaurant, ik leef ervoor. Al heb ik twee fantastische kinderen en een fantastische vrouw. Ik ben gewoon te verslaafd aan wat ik doe.”

Lees ook: Doodskist voor de deur van Alkmaars café: ‘Dit is de doodsteek voor de horeca’

Het enige wat de topchef kan doen, is het beste ervan maken. “We proberen de positiviteit erin te houden. Op alle pizzadozen wordt met de hand een grapje geschreven.”